Vingårdens opskrifter - blog

12-03-2018

Noget om franske ganer på visit i Danmark og det akutte behov for en æbletærte uden pjat.

Jeg er så privilegeret at dele børn og hus med en franskmand. Det er lidt ligesom at have et privat testpanel til bords hver aften. Ikke fordi han taler dårligt om min mad, hvis den ikke rammer helt plet, det er han for høflig til, nej det er mere det, at det kan være ganske svært at få et spontant, virkelig anerkendende udbrud ud af ham. Med hus, hund, børn og en lang arbejdsdag i arbejdskøkkenet er det langt fra hver dag, der bliver lagt 100 % tid og kærlighed i hverdagsmaden, der skal stå klar kl. 17.30. Det er minuttet inden den mindste på 3 ellers egenhændigt går på madrov i skabe og skuffer. Men når jeg har oppet mig, og mit mål for forberedelserne er et anerkendende blik og nik fra min franskmand. Så kigger jeg i smug på ham, når han tager første mundfuld: bliver den bare tygget og slugt? Eller sættes tempoet en anelse ned i mundmekanikken? Kommer: ”Mmm! C’est bon!” helt spontant, eller kigger han bare spørgende på mig og siger: ”Quoi?” (= hvad?) og jeg så må spørge, og der er kampen jo allerede tabt: ”Altså kan du lide det?” ”Oui, c’est pas mauvais” (= ja, det er ok…) og så spises resten af måltidet uden at kommentere yderligere på maden.

Tiden er gået siden vores første møde i Vogeserne som purunge, hvor han ganske galant for det meste tog sig af madlavningen, og jeg ved jo godt efterhånden, hvad der skal til. Men så sker det i hvert fald én gang om året, at vi får besøg af venner og familie fra croissantland, og så står jeg der igen – hvad skal jeg lave? Jeg har for længst opgivet alt om flæskesteg, hvide kartofler og sovs – det gør bare ikke godt i franske maver! Nej, der skal andre tricks til: server gode(!) kartofler med smeltet ost et par hjemmesyltede agurker og en helt simpel grøn salat med en citronette (vinaigrette hvor vineddike er udskiftet med citronsaft). Sæt nonchalant en kurv med sejt, fugtigt surdejsbrød med ekstra sprød skorpe på bordet plus naturligvis en god vin, og så lover jeg for, at der er lykkelige franskmand til bords!

Denne jul havde vi besøg af et vennepar og deres 2 børn samt min mands morfar på knap 89. Det gik faktisk udmærket med madlavningen denne gang – jeg kunne tydeligt mærke, at jeg efterhånden har fået nogle gode rutiner efter mange mange mange timers arbejde i køkkenet i familiefirmaet. Én af de retter, der skabte glæde var en rødbede tarte tatin, en anden skorzonerrødder i mundrette stykker svitset møre på panden i smør med æbler og timian.
Tilbage til gæsterne med de veludviklede smagsløg. Min mands morfar er sådan én, man kan tale med om alt – også yndlingsdesserter, så jeg spurgte ham en dag, om han har en favorit-én af slagsen. "Hmm," sagde han tøvende, "altså et stykke dejlig æbletærte...", og straks nikkede de 3 andre franskmænd omkring bordet sagligt med. Jeg har ellers prøvet at ignorere alle min mands små hints om æbletærter et stykke tid nu, i dag gik den ikke længere, og jeg har nu en veltilpas husbond liggende i sofaen ved siden af mig. Tærten blev nydt hen over 3 dage, næsten kun af én og samme person; jeg stjal mig til at smage lidt med hver dag; bare for at følge med i kagens udvikling – den smagte også dejligt på 3. dagen.

Franskmænd har en usigelig stor kærlighed til frugt- og bærkager, og der skal være masser af frugt og bær i kagerne, ellers er det bare pjat, og det føromtalte anerkendende blik udebliver. Måske jeg kan få lov af fru Jensen til at smide en opskrift ind på min svigermors kirsebærclafouti ind en dag, det var den første kage, jeg fik serveret hos hende – jeg glemmer den aldrig! Så tæt og tung og cremet med en masse hele (!) kirsebær, hvis sten man elegant får fragtet fra munden og ned på tallerkenen. Stenene er nemlig hele hemmeligheden i den kage, det er der, al mandelsmagen sidder;)

Denne gang får I opskriften på den æbletærte, som I med ro i sjælen trygt kan servere for en hvilken som helst gæst, der er ligeså glad for en sprød ikke for sød bund, masser af æbler bundet sammen af en let flan. Den er ikke for sød og har den helt rigtige skørhed i bunden. Næste gang, jeg bager den, vil jeg prøve at lægge en æblemos på bunden, inden jeg kommer dejen og æblerne på – bare for sjov Rigtig god bagelyst.

Mange hilsner
Marie

10-08-2015

Jeg lovede en sød dame at lægge opskriften på de syltede rødbeder, hun havde fået serveret sammen med lammebiksemaden her i cafeen i weekenden, ind på bloggen.

Det sjove ved at sylte sine ting selv er, at man kan skabe formerne, som man lige har lyst. Denne omgang rødbeder blev skåret i lange strimler med en skræller af den slags, hvor skærelamellerne sidder i en vinkel af 90 grader på skaftet. Man kan også bare koge sine rødbeder med skræl på, indtil de er næsten møre (20-30 min), køle dem af, pille dem og så skære i skiver. Jeg strimlede dem rå og gav dem et lille opkog, til jeg syntes at sprød- og blødheden var perfekt.

1 kg rødbeder

Salt (til at komme i kogevandet)

 

Lagen

4,5 dl solbæreddike (eller æbleeddike)

2,5 dl vand + 0,25 dl koncentreret solbærsaft

2 styks stjerneanis

3 letknuste peberkorn

3 cm frisk peberrod i strimler eller skiver alt efter, om du gerne vil have, at der kommer lidt med i hver servering ELLER en hel bøtte af det strimlede, man kan købe i supermakederne

 

Sådan gør du:

HVIS DU KOGER BEDERNE HELE:

Skyl rødbederne fri for jord, og sæt dem over i en gryde med vand og salt. Kog i 20-30 min. indtil de er møre, pas på med at koge for længe, de skal være møre men ikke udkogte.

Når de er møre, giver man dem en tur under den iskolde hane.

Smut derefter skrællen af. Det er ikke svært - faktisk ret sjovt.

Når rødbederne er ordnet, skæres de i passende stykker (hvad man nu har lyst til og som passer til glassene de skal i) og putter dem i et par skoldede glas.

 

HVIS DU SKÆRER DEM INDEN, DU KOGER:

Skræl rødbederne.

Skær, skræl eller snit, som du vil have dem.

Kog dem kort i letsaltet vand.

Skyld under koldt vand. 

 

 

Lagen

Kom alle ingredienser til lagen, undtagen peberrod, i en gryde og kog op.

Tag lagen af varmen og tilsæt peberroden (hvis peberroden kommer med fra starten giver den en besk eftersmag).

Hæld den varme lage over rødbederne, luk glasset, og lad rødbederne trække mindst 3 dage i køleskabet, inden du spiser dem. Psst: mine fik kun to;)

Uåbnet kan de holde sig i ca et halvt år i køleskabet.

12-02-2015

På vores juleplatte i december var én af kødvarianterne andeconfit.

At confitere en and er en fransk konserverings- og tilberedningsmetode, som primært bruges til and og gås. I Frankrig købes "confit de canard" på dåse i almindelige supermarkeder enten med hvide bønner i form af en cassoulet eller med kartoffelskiver. Det kan også findes i Danmark, men mad fra dåse er meget mere udbredt i Frankrig end her hos os, hvis man altså ser bort fra makrel i tomat;) 

En andeconfit er en nem og meget delikat måde at tilberede sin and på og henkoges glasset efterfølgende kan den holde sig meget meget meget længe!! 

Andeconfit er nemt, hvis man køber sig til andelår. Det gjorde vi ikke... Vi købte meget flotte økologiske ænder hos Gothenborg, ænder, der bliver slagtet på gården! - og så udbenede vi dem! Her er det altså nødvendigt med en meget skarp kniv, for ikke at miste for meget lækkert - og dyrt (!) kød.

 

NOK SNAK, LAD OS KOMME I GANG!

INGREDIENSER

En and

6 laurbærblade

2 store kviste timian

100 g salt

1 spsk stødt peber

ekstra fedt (jeg kunne ikke opdrive økologisk andefedt, faktisk heller ikke sådan lige økologisk svinefedt, så jeg brugte en smagsneutral planteolie i stedet. Det fungerer fint, men fedtet stivner bare ikke, når det køles ned efterfølgende)

 

NU SKAL DU GØRE FØLGENDE:

1: Udben anden:– lad lår- og vingeben blive tilbage. Del kødet i 2 vinge- og bryststykker og 2 lårstykker.

(Som novice fulgte jeg en film på youtube. Men efter 6 udbenede ænder og adskillige gentagelser af filmen, tror jeg aldrig, jeg glemmer, hvordan man gør. Kom faktisk til at udbene vores kylling, der egentlig bare skulle parteres en aften – kniven bestemte selvCool)

2: Bland kryddersaltet: stød laubærblade, pil bladene af timianen og bland begge dele med peber.

3: Gnid andekødet grundigt ind i kryddersaltet, læg stykkerne i et dybt fad og drys resten af saltet over. Tryk stykkerne godt ned. Dæk til og lad trække koldt i et døgn.

4: Næste dag: Tag andekødet op og skrab grundigt saltet af. (Jeg skyllede altså også til sidst, da en skraben og børsten ved første forsøg altså alligevel gav et for salt resultat)

5: Smelt fedtet/olien og læg andekødet ned i. Lad koge ved svag varme i 2 timer. Når andeskindet bliver mørkt gyldent og kødet næsten falder fra hinanden, slukkes for varmen.

6: Tag andekødet op og læg det i helt (!) rene glas. Hæld fedtet gennem en si og ned over andekødet. Lad det køle af.

7: Næste dag hældes lidt smeltet fedt eller olie over indholdet for at beskytte mod luft. 

Voila! Nu kan man vælge at varme kødet i ovnen eller stege det på en pande – bon appetit!

 

05-01-2015

For en lille måned siden serverede vi denne virkelig lækre kage i cafeen! Vi kommer helt sikkert til at bage den snart igen, men i mellemtiden vil vi gerne dele opskriften.

 

Denne opskrift rækker til 14-16 personer. Kagen holder sig fint en 3-4 dage, omend karamellen på sidstedagen bliver en smule absorberet af kagebunden - hvilken dog ikke gør den ringere. I vil opleve, at karamellen efterhånden karameliserer kagens kanter på meget lækker vis. Altså en kage, der ændrer karakter som dagene går, hvis man altså kan lade den stå...;)

 

TIL KAGEBUNDENE

120 g smør

400 g sukker

5 dl kærnemælk

400 g hvedemel

4 tsk. stødt kanel

2 tsk. natron

 

TIL SMØRCRMEN

200 g blødt smør - og vælg for koens og din egen skyld økologisk, smag og farve bliver bare bedre!

200 g flormelis

 

TIL KARAMELGLASUREN

150 g brun farin

1 1/2 dl piskefløde

 

OG SÅLEDES GØR DU:

KAGEBUNDENE

- Smelt smørret - pisk det med sukker - rør kærnemælk i.

- Bland hvedemel med kanel og natron - rør det i dejen - rør til dejen er ensartet.

- Hæld dejen i en smurt springform ca. 24 cm i diameter.

- Bag kagen ved 200 g i ca. 40 min. Vær klar med en strikkepind, når der ikke længere sidder dej på, når du hiver pinden op, så er kagen klar.

(OBS! Vores ovn bager hårdt ved varmluft, derfor bager vi ved lidt lavere temperaturer, og hvis kagen ser ud til at blive for mørk uden at være bagt tilstrækkeligt indeni, så dækker vi den over med staniol.)

- Afkøl kagen - skær den over i to - brug en god brødsav.

SMØRCREME

- Pisk smørret blødt - tilsæt flormelis - rør ensartet.

- Læg kagen sammen med smørcremen.

KARAMELGLASUR

- Brun farin og fløde koges ved jævn varme i ca. 10 min.

 

 

Afkøl karamellen en smule, inden den hældes over kagen. Hvis glasuren er blevet lidt for tynd (ikke kogt nok ind), så vil den komme til at rende ret så meget. Men fortvivl ikke! Før elegant karamellen på plads igen op ad kagens sider med eksempelvis en bred kniv, for synests skyld kunne kagen så lige blive flyttet over på et rent fad også:)

 

BON APPETIT!